المقصود بالسكر المختزل

السكر المختزل هو مصطلح كيميائي يصف الكربوهيدرات التي يتم اختزالها باستخدام عامل مؤكسد ضعيف في وسط مائي، مما يجعله يعمل بوظيفة العامل المؤكسد، ويمكن أن يعطي إلكترونات لمركبات أخرى، والذي ما يجعل السكر المختزل مهماً هو تفاعله مع أجزاء من الطعام؛ كالأحماض الأمينية، وتغييره لخصائص الطعام الفيزيائية كإضفاء نكهة ورائحة مرغوبة فيها للمخبوزات، ومن الأمثلة على السكر المختزل؛ سكر الجلوكوز، والفركتوز، والجالاكتوز، والمالتوز.[١][٢][٣]


استخدامات السكر المختزل

تعمل السكريات الصغيرة بسرعة أكبر من السكريات الكبيرة، فمثلاً يقوم سكر الجلوكوز بالاختزال بسرعة أكبر من الجالاكتوز، ويدخل هذا السكر المختزل بكل أنواعه في بعض الاستخدامات الصناعية، ومنها ما يأتي:[٣]

  • التحلية؛ حيث إن السكريات المختزلة صغيرة الحجم، تعطي مذاقاً حلواً أكثر من السكريات كبيرة الحجم.
  • الترطيب؛ حيث يتداخل السكر المختزل مع تكون الجلوتين، وتخثر البروتين، وعملية جلتنة النشا (بالإنجليزية: Starch Geletenization).
  • زيادة العمر الافتراضي للمنتجات؛ حيث إن السكر المختزل يقلل من كمية المياه التي يمكن أن تؤدي إلى التلف الميكروبي، وبالتالي تزيد من فترة صلاحية المنتجات الغذائية.
  • توفر غذاء لخميرة الخبز؛ حيث إن السكر المختزل قد يعمل كغذاء للخميرة التي تستخدم في عملية تخمير المخبوزات.
  • تغير لون ونكهة المنتجات؛ حيث إن السكر المختزل يقوم بعدة تفاعلات لا إنزيمية تغير في لون المنتجات عند تسخينه بوجود مجموعة أمينية حرة.


تفاعل ميلارد

وهي عملية تحدث عندما يتفاعل السكر المختزل مع حمض أميني حر، وتؤدي إلى تغير لون الطعام بعملية تدعى (بالإنجليزية: Browning)، ويحدث هذا التفاعل نتيجة تسخين، أو ترك الطعام مكشوفاً على درجة حرارة الغرفة لفترة زمنية طويلة، وقد يكون هذا التفاعل محبباً فمثلاً يستخدم في القهوة، والشوكلاتة، والمخبوزات، وتحمير قشرة الخبز الخارجية، أو تحميص جلد الديك الرومي.[١]


ملاحظات عند استخدام السكر المختزل

هناك بعض الأمور التي يجب الانتباه لها عند التعامل مع السكر المختزل، وفيما يأتي بعض هذه الملاحظات:[٣]

  • تختلف أنواع النكهات التي قد تنتج من تفاعل السكر المختزل بوجود الأحماض الأمينية؛ فقد يستخدم في تحميص حبوب الشوكلاتة، وتحميص حبوب القهوة، والتوفي، كما يمكن أن تستخدم في كرملة السكر وإظهار نكهة السكر المحروق.
  • قد يؤدي تفاعل ميلارد إلى نكهات غير مستساغة إذا تفاعلت مع الحليب ومشتقاته، خاصةً على درجات حرارة الغرفة، حيث تكون أكثر عرضةً لذلك.
  • كلما زادت درجة الحرارة، كلما زاد تأثير تفاعل ميلارد وزارت حدية اللون.
  • وجود المعادن داخل الأطعمة قد يزيد من معدل التفاعل الحاصل.
  • تؤثر الأحماض والقلويات الموجودة داخل الأطعمة على معدل تفاعل ميلارد، وتغير لون الأطعمة إلى اللون البني، حيث إن إضافة بيكربونات الصودا المعروفة بصودا الخبز (بالإنجليزية: Baking Soda)، قد يزيد من معدل هذا التفاعل، بينما يعد إضافة كريم الترتار وهي بودرة بيضاء لها نفس مفعول بيكربونات الصودا، الأمر الذي يقلل من هذا التفاعل.
  • الوسط المائي المناسب لحدوث تفاعل ميلارد؛ هو ما بين 0.7 إلى 0.6.

المراجع

  1. ^ أ ب Natalie Rizzo, "The Definition of Reducing Sugars", livestrong, Retrieved 13/1/2022. Edited.
  2. "Reducing sugar", biologyonline, Retrieved 13/1/2022. Edited.
  3. ^ أ ب ت "Reducing Sugar", bakerpedia, Retrieved 13/1/2022. Edited.